¿Cómo se contaminan los alimentos?

Vías de contaminación fecal

La epidemiología de la E. coli patógena transmitida por los alimentos varía alrededor del mundo. En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) y enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos y agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto humano directo.

La E. coli patógena transmitida por los alimentos paradójicamente ha aparecido en comunidades con un mejor desarrollo sanitario e higiénico. Sin embargo, las variedades son diferentes (p. ej., STEC, EHEC y E. coli enteroagregativa [EAEC]) y las vías de transmisión con frecuencia incluyen productos animales u hortícolas crudos o elaborados de manera inadecuada, contacto con estiércol de animales, agua contaminada y contaminación cruzada con alimentos crudos.

Las E. coli patógenas son excretadas en las heces de huéspedes enfermos o sanos. Los rumiantes y animales silvestres parecen ser los principales reservorios de STEC y EHEC, mientras que el huésped humano podría ser más importante en el caso de otras variedades. Debido a la amplia diseminación de material fecal humano y animal en el medioambiente, las bacterias pueden estar presentes en áreas que se utilizan para la producción de alimentos. Por ejemplo, La E. coli se puede encontrar en estiércol animal y aguas residuales (hasta que se transforman completamente en compost), entornos agrícolas y periurbanos contaminados por humanos, ganado, pájaros y animales silvestres, suelos abonados con estiércol y fuentes de agua contaminadas.