Control de la E. coli patógena en los alimentos y el agua

Es necesario identificar los puntos de control a lo largo de la cadena alimentaria para reducir al mínimo los riesgos para la salud pública. Se deben seguir pasos para la mitigación de los riesgos de acuerdo con los códigos reconocidos de buenas prácticas y las recomendaciones pertinentes de los servicios veterinarios y de salud pública. Para las variedades STEC/ EHEC, es necesario analizar la senda desde la granja al consumidor. En la etapa precosecha, dichos pasos incluyen reducir al mínimo la colonización en los rebaños de ganado y evitar la contaminación con estiércol en los cultivos. En la etapa poscosecha, se incluye la higiene y manipulación en los mataderos y establos de ordeño durante el embalaje de los productos.

Las E. coli patógenas se comportan de manera similar que las E. coli genéricas y son capaces de persistir y crecer en muchos alimentos. Crecen de manera prolífica durante la producción de semillas germinadas, por lo cual reducir al mínimo la contaminación inicial de dichas semillas y limitar su posterior crecimiento son importantes medidas de control. Algunas cepas de E. coli pueden desencadenar respuestas en condiciones difíciles que mejoran su crecimiento y persistencia, p. ej., la STEC puede tolerar condiciones ácidas en jugos de frutas y en carnes y lácteos fermentados.

Se requieren múltiples barreras durante la elaboración para entregar el nivel requerido de protección. Dado que las E. coli son destruidas por el calor durante la cocción, un tratamiento térmico controlado es un método efectivo de eliminación. Por lo tanto, se cuestiona el consumo de alimentos crudos o con una mínima elaboración.